Jako przykład postępu kulturowego w Europie, Londyn Tudorów (1485–1603) stoi na czele rozwoju cywilizacyjnego i technologicznego. Jednak ponieważ nowoczesna kanalizacja jest jeszcze odległa o całe pokolenia, miasto stopniowo wypełnia się ludzkimi odpadami, stając się wyjątkowo… aromatycznym miejscem do życia.
W Night Soil gracze prowadzą konkurujące ze sobą firmy zajmujące się wywozem nieczystości nocą. W nocy karty pracowników służą do ostrożnego przemieszczania kostek odpadów wąskimi ulicami Londynu, aby generować zysk i rekrutować nowych pracowników. W dzień ci pracownicy mogą być wysyłani do miasta, aby prowadzić reklamę, zdobywać przychylność lokalnych biznesów lub ulepszać zasoby firmy. Jednak zbyt duża liczba pracowników może dodatkowo pogłębiać problem odpadów.
Na końcu gry zwycięża gracz, który zarobił najwięcej pieniędzy.